注意偷竊行為 ，年底很多人偷竊的

成本控制也要做好，不要以為是忘記，生意好而忽略了成本方面的問題

其他方面的，你應(yīng)該都能想到的

個(gè)人意見哈 。

關(guān)注了很多最近的餐飲新聞，路過了很多家餐飲店，看到最多的介紹“用工荒”了。所以我覺得您餐廳需要做的最多的準(zhǔn)備就是“人”的準(zhǔn)備，把人準(zhǔn)備好了，其他的事情都好辦！

可以準(zhǔn)備年夜飯的銷售方案??！到年關(guān)了，很多人會(huì)到餐廳去預(yù)定年夜飯，餐廳可以在這時(shí)候提升營業(yè)額！

問題： 現(xiàn)在是年底了，我不知道餐廳需要做什么工作準(zhǔn)備，不知道同行的人面對(duì)春節(jié)有什么特別要提醒的？ ，

你好：針對(duì)你提的問題，可以歸總為三個(gè)方面，但值得注意的就是你需要提前安排計(jì)劃：“你的餐廳年底是否放假，是否營業(yè)”這一點(diǎn)需進(jìn)前安排好，并通知員工，作好準(zhǔn)備。

  第一方面：安全，衛(wèi)生，服務(wù)，品質(zhì)：年底業(yè)務(wù)量加大，由于氣溫變化，人流增加，餐廳的設(shè)備，物品處理高開狀態(tài)，因些就為出現(xiàn)一些安全不過關(guān)的問題，年底各個(gè)值法部門加大管理，對(duì)餐廳的食品安全，衛(wèi)生，服務(wù)等需提高注意力。控制因餐廳的經(jīng)營事故造成的各種負(fù)面影響。

 第二方面：年前的各種賬務(wù)安排，匯總，分析，規(guī)劃年度任務(wù)計(jì)劃完成情況和企業(yè)對(duì)于明年的計(jì)劃安排。對(duì)于餐廳的人，財(cái)， 物，等幾個(gè)方面來管控，協(xié)設(shè)作好年底的順利營業(yè)和來年的常規(guī)準(zhǔn)備。 并安排計(jì)劃年的活動(dòng)安排。

第三方面：物料的準(zhǔn)備，管控，確定好年前是否放假和是否營業(yè)，可結(jié)合餐廳有供貨商情況，分名出送貨時(shí)間，送貨數(shù)量，減少因春節(jié)不能供貨造成的餐廳經(jīng)營影響，提前安排好，和存好可備存的原料，控制因春節(jié)前的漲價(jià)而造成的原料不穩(wěn)定。

春節(jié)重點(diǎn)名語：

 安全  品質(zhì)  服務(wù)   投訴  偷盜   人資  現(xiàn)金流   成本  原料  放假   宴請(qǐng)   獎(jiǎng)金  生產(chǎn)

專家說的這些都是餐廳本身的工作事項(xiàng)及防范事項(xiàng)，除了這些，餐廳在春節(jié)期間還可以策劃一些優(yōu)惠活動(dòng)方案，刺激周邊顧客消費(fèi)。

時(shí)至年晚，餐廳事務(wù)及各類突發(fā)性事件會(huì)增多，餐廳要有心理準(zhǔn)備和突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案，做好預(yù)防避免，或一旦發(fā)生突發(fā)事件，會(huì)由于事先有準(zhǔn)備而把影響及損失降至最低。年底有可能發(fā)生的餐廳應(yīng)對(duì)事務(wù)和突發(fā)事件有以下方面：

春節(jié)快到了，一些別有用心的人也會(huì)到餐廳來找“過年錢”，或許餐廳會(huì)出現(xiàn)一些突發(fā)事件，比如：餐中有異物要求賠償，故意摔倒要求賠償?shù)鹊?，?duì)于這些 事件怎么處理？餐廳要有應(yīng)急處理預(yù)案。提前給員工進(jìn)行一些綜合應(yīng)變處理技巧的培訓(xùn)，另外，每天安排專人對(duì)開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備、衛(wèi)生及菜品出品進(jìn)行仔細(xì)檢查， 餐廳領(lǐng)導(dǎo)抽查。同時(shí)，假如出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)也要有自己的判斷標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真分析。比如有人投訴菜肴中有蒼蠅時(shí)怎樣處理？首先看人、看異物的形狀、再看投訴者所開 出的條件，如不是過份的補(bǔ)償需求，餐廳本著和氣生財(cái)?shù)脑瓌t可以接受。假如投訴者獅子大開口有敲詐嫌疑時(shí)，不妨采取報(bào)警處理。年底也是偷盜的高峰，餐廳要做 好幾個(gè)方面的預(yù)防工作：門口顧客車輛防盜；餐廳經(jīng)營現(xiàn)場防盜；餐廳出納現(xiàn)金、保險(xiǎn)柜及收銀臺(tái)現(xiàn)金的防盜；宿舍員工財(cái)產(chǎn)的防盜。餐廳可以把偷盜的常用手法整 理出來，貼在餐廳，并且在餐廳顯眼處張貼防盜的溫馨提示。另外餐廳保安要加強(qiáng)對(duì)車輛的看護(hù)，對(duì)于停車較遠(yuǎn)的顧客，要提示其帶好隨車的財(cái)物。同時(shí)保安要準(zhǔn)備 一些小便條，對(duì)于打的來就餐的顧客，隨手把的士車牌號(hào)抄下來交給顧客，以方便對(duì)遺失財(cái)物進(jìn)行追溯。當(dāng)然，進(jìn)入秋冬，應(yīng)該嚴(yán)抓餐廳消防安全，查消防隱患，尤 其是用氣、排氣管、煙道易燃的殘油物質(zhì)等。

加強(qiáng)成本監(jiān)控

新春佳節(jié)是餐廳盈利的黃金階段，但往往也因?yàn)樯夂?，餐廳容易忽視成本控制。餐廳這段時(shí)間要有嚴(yán)格的成本控制目標(biāo)（明確的成本控制點(diǎn)）。廚房主管每天更要加強(qiáng)冰箱管理、領(lǐng)料、菜品出成率、水電氣洗滌用品的檢查，形成檢查日記。 計(jì)劃性用電，什么時(shí)候開燈，什么時(shí)候關(guān)哪部分燈都要有要求。同時(shí)，餐廳還要加強(qiáng)內(nèi)部防損，一方面對(duì)采購行為進(jìn)行監(jiān)督，年底生意旺，采購品種多，數(shù)量大，每 天要派專人進(jìn)行市場調(diào)查，外出采購最好兩人，一人支付現(xiàn)金，一人議價(jià)采購；另一方面加強(qiáng)對(duì)餐廳內(nèi)部物資的防損，避免保安、餐廳員工值班監(jiān)守自盜，偷拿餐廳 物資出去賣；再有加強(qiáng)對(duì)收銀的防損，不能帶現(xiàn)金或包進(jìn)入吧臺(tái)，杜絕貪污行為。最后，協(xié)助倉庫對(duì)庫存物資進(jìn)行檢查，降低庫存標(biāo)準(zhǔn)，避免變質(zhì)霉?fàn)€。與廚房和采購一起做年貨物資提前備貨計(jì)劃，以防年貨的上漲和短缺。

    一、廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則

    1、廚房設(shè)計(jì)布局：

    是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營需要，對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、安排工作。

    2、廚房設(shè)計(jì)布局的意義：

    ①廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資。

    ②廚房設(shè)計(jì)布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提。

    ③廚房設(shè)計(jì)布局直接影響出口速度和質(zhì)量。

    ④廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房員工工作環(huán)境。

    ⑤廚房設(shè)計(jì)布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。

    3、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素：

    ①廚房的建筑格局和規(guī)模。

    ②廚房的生產(chǎn)功能。

    ③公用設(shè)施狀況。

    ④政府有關(guān)部門的法規(guī)要求。

    ⑤投資費(fèi)用。

    4、廚房設(shè)計(jì)布局的原則：

    ①保證工作流程連續(xù)順暢。

    ②廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳。

    ③注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全。

    ④設(shè)備盡可能兼用、套用，集中設(shè)計(jì)加熱設(shè)備。⑤留有調(diào)整發(fā)展余地。

    5、廚房工作流程：即廚房從原料進(jìn)入到成品發(fā)出一系列循序漸進(jìn)的作業(yè)步驟。

    二、廚房整體布局

    1、廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)：

    即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)廚房的配備進(jìn)行確定，對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。

    2、確定廚房面積的考慮因素：

    ①原材料的加工作業(yè)量。

    ②經(jīng)營的菜式風(fēng)味。

    ③廚房生產(chǎn)量的多少。

    ④設(shè)備的先進(jìn)程序與空間的利用率。

    ⑤廚房輔助設(shè)施狀況。

    3、廚房總體面積確定方法：

    ⑴按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積：

    自助餐廳一個(gè)餐位所需0.5－0.7平方。

    咖啡廳需0.4，

    其它需0.5－0.8。

    ⑵按餐廳面積來計(jì)算廚房面積：

    國外一般點(diǎn)40－60%，內(nèi)地占70%。

    ⑶按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積：

    廚房一般占21%，倉庫占8%。