問題：  有二家店，一大一小，營業面積為1800平方米，老店為小店，開業6年多；新店為大店，開業兩年多，生意都很火爆。但是成本控制不好，費用降不下來。新店費用太高，主要是水、電、氣方面，菜品成本自我感到沒有問題，而且廚房人力成本也很高，主要表現在廚師長方面，有三名廚師長，工資高。另外綜合成本為43%，毛利率為56。4%。而且感到店內設備配置不合理，這方面的管理與跟不上。店內管理由二名維修工負責，由總經辦主任直管，同時各部門兼管，另電為1元1度，每天電費在1100元左右；求助專家：能否將新店的成本降下來？如何控制成本？該從哪些方面進行控制呢？

你好：看了你的問題，對于開業2年多的餐飲業來說，實際上已經形成了一定的經營模式。而目前你可能發現的問題就是成本過高，造成生意火爆而營利很小。從你的表達來看，實際上還是存在餐廳的管理模式上的問題，還有就是部門分工及產制度量化管理方面的一些原因造成的。

一：人員流費方面的調整： 你的廚房有三個廚師長，能理解為就是你的餐廳經營三種菜系或是分區來管理的。這種情況可以進行調整，由三個變為一個廚師長，二個廚房部長，有效的降低費用，提高員工的整體管理能力，有效的增加團隊管理意識。形成一個團隊，一個整體。

二：對于設備管理方面可以精減，以餐廳常規運營為主，從廚房的出品規劃流線來進行合理的擺放，提高出品速度的同時也減少設備占用和浪費維修費用等。這可由餐廳經理帶廚師長及工程維人員，集中進行餐廳菜系流程，產品生產線，加工線進行商議，溝通后進行確認。同時對于餐廳的調備管理上，綜辦室應制定相關的管理條例和管理條款，新調備的保修期，日常維護，保養時間。員工作正規操作使用，使用的維護等，應有一個明確的規定和時間規定，并形成制度，交由專人管理，專人使用，這樣有有效的減少設備的損壞和浪費，提高了調備的合理使用，降低維修費用，達到了調備合理化，維修保養專人專管。

三：對于餐廳的水，電，氣等方面的管理的控制，餐廳廚房在管理上可以實行量化管理。并分工協作的形式來進行，并有針對性的對廚房部門，調備開關，燈光開燈，空調，排風，等進行“五常”量化管理，標識管理，時間管理。來達到目的：

例如：前廳：水，電，氣方面可以餐區的燈光，空調，排風等進行量化，員工餐前搞衛生的時候開什么燈，在客人上客前多少時間打開空調。客人達到什么程度開什么排風。餐廳的溫度達到什么程度可以調整空調的溫度或關或關。餐廳門頭的燈的開關時間，員工衛生時的保潔和工餐盤可以集中管理，集中清洗[減少水費]，所括前廳的低值品，也可以以客人的流量來標準化管理，量化使用，達到結約控制的目的/

     廚房：排風的并關是否有專人負責。，如有的廚房一上班就打開，下班才關上，實際上一上班就是做餐前準備，可以不開，到炒菜的時候在打開，可以分控線路。這樣就可以有效的降低費用。/如有的加工一些產品可以實行集中加工，集中處理，有效的減少單機的使用時間。廚房的水。電。，氣，排風可以安排專人管理，出品可以由專人操作。整體調控餐廳灶火的使用情況，根據客流量來開啟灶火的數量和流量。減少空灶空火流失成本。 同時廚房實行量化五月常管理。做到人走火關，人離水斷。減少跑，漏。同時加強廚房能源的收貨和盤存使用。減少流失。

四：控制成本是一個整體的全員行動的事情，餐廳可以出臺這方面的制度，并建立成本控制標準，在確保餐廳常規運營的情況下，如控制最佳情況，對于優秀表現者可以進行獎歷。還提高員工的集積主動性。  同時財務部門應結合餐廳去年或上半年的數據，。水，電，氣，成本，等與營業額和客流量，客單價，營業收入，等進行對比，分析。找出可控量化的一個數據標準。 并確立考核指標。

      同時餐廳需建立當日流量調查對比數據的對比制度：由餐廳安排專人來對餐廳，當日的人流量，營業收支，當日用電量，用水量，當日客單價，等數據匯總，進行分析。通過這樣的對比管理，半個月就能達到效果，合理控制餐廳的流量和相對應產生的費用。，當一天費用增高而流量或營業額沒有增加時，就一定有浪費現象，財務就可以提出指標來管控廚房的管理人員。

     管理的管控能減少和降低費用，但這些相對的控制需要一個過程，當餐廳整個實行起來以后，就能達到一個長期的效果。 同時餐廳可以從調備和科技的設備方面來減少和降低費用。如餐廳的灶具，熱水器，燃料能源，節能燈光，水源在利用。等這些方面的更新，可以有效的減少和降低費用。達到控制成本的目的。

   一個餐廳的管理當中，水，電，氣只是能看見的一部分，而不是最要的部分，因些餐廳一些看不見的費用還需你管理控制，如餐廳的臺布清洗，餐巾的使用，餐飲用品的餐具的使作，外廳菜單的更換使用，餐廳電話費，員工餐，餐廳采購供貨方面，廚房菜品的標準量化和凈料率管理控制，調味料的合理使用，各部門的人員合理分工安排等，這些方面或許看不見的地方，如果合理管控，也能有效的減少成本浪費。

 一個餐廳的如果想贈加營業額和營利能力：一種就是增加客流量，一種就是降低費用。這二方面那方面的增加或減少，就能使原本同樣的營業額，出來不同的利潤率。

 希望這些提示對你的成本管理有所幫助。[供參考，可結合餐廳的實際情況來安排]

　　首先，影響成本的因素是多方面的，包括原材料消耗定額、能源消耗定額、儲備定額、勞動定額、費用定額以及其他臨時新增的費用等等。關于這些定額方式不知道您有否進行詳細的規劃，對于每月難以預估的成本您一般會調撥多少呢？有沒有做一個很好的記錄了，對于無法預估的成本消耗，有沒有考慮到它的必然性，是非要消耗不可呢？還是其實不用消耗也可以的。
　　其次，關于您所提高的，感覺菜品成本沒有問題，不知道您有否經過詳細的調查與分析，是否真的沒有問題呢？菜品成本主要分為：(一)食品成本，（二）酒水成本，對于食品成本和酒水成本這方面，不知道您是怎樣在控制呢？
　　餐飲業的業務活動從食品原料的采購，驗收、庫存，發放、粗加工、切配，烹飪、服務到收款，其經營環節較多，且每一環節都會影響到食品成本。因此，必須加強餐飲產品生產、服務、銷售全過程的成本控制。不知道這些方面您有否做到位呢，是真的沒有問題了還是自己只看到了一個表象？
　　另外，關于您提及的人力成本過高，您有三名廚師長，他們的崗位職責是否相同，如果有共通之處，是否可以精減1-2位廚師長呢?您是否檢測三位廚師長的工作是否達到飽和呢？關于人員配置這塊，您可先擬制出餐廳對應的崗位及崗位職責，再根據餐廳的需求進行相關人員的精減與管理。
　　最后，關于店內設備配置不合理，您可以從以下幾個方面考慮，看自己的設備到底合理與否：
　　餐廳使用的設備按照用途可分為制作設備、經營設備和輔助設備。
　　制作設備主要為廚房和其他操作間用于烹飪、加工、制作的設備。如灶、操作臺、烹飪工具、加工設備等。
　　經營設備主要為大堂和包間配備的設備。如桌椅、餐具、餐臺用品、收款設備、暖氣、空調、音響、燈光、冷藏設備等。
　　輔助設備主要為衛生間、庫房等處配備的設備；如儲存設備、通風設備等。
　　關于具體的設備配備，您可根據餐廳的具體模式及需求來確定的。