建立研發(fā)菜品獎(jiǎng)勵(lì)制度啊，主要是調(diào)動(dòng)廚師師傅們的積極性，研發(fā)出的新菜品有獎(jiǎng)勵(lì)，而且根據(jù)新菜品的銷(xiāo)售額按幅度提成，促使師傅們不管是自己研制也好或者出去偷意也罷總之菜品過(guò)硬了，銷(xiāo)售業(yè)績(jī)就上去了，而且是獎(jiǎng)勵(lì)性的，提出這樣的思路一般大家都會(huì)支持沒(méi)有阻力。成果好了，你有業(yè)績(jī)，成果不好又不會(huì)有什么冒失，呵呵不知感覺(jué)怎樣。

　　開(kāi)發(fā)新菜式是廚師不斷培訓(xùn)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。大牌廚師一般都有他自己的工作傳統(tǒng)和獨(dú)特方式，不太愿意接受改變，但面對(duì)不斷變化的市場(chǎng)和激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，餐館的管理者一定要在廚房中樹(shù)立起一個(gè)在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷求新求變的風(fēng)氣，使不斷開(kāi)發(fā)新菜式成為廚師們的日常工作之一，廚師的技藝也會(huì)在這個(gè)過(guò)程中不斷提高改進(jìn)，并形成餐館獨(dú)特的飲食風(fēng)格。為了鼓勵(lì)廚師開(kāi)發(fā)新菜式，餐飲經(jīng)營(yíng)者必須具備下面的意識(shí)：

　　A.注意市場(chǎng)需求的動(dòng)向

　　餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該認(rèn)識(shí)到人們的需求是在不斷變化的，但不能跟著變化來(lái)改進(jìn)菜品，而是應(yīng)該走在變化的前面，從人們飲食喜好的動(dòng)向上提早開(kāi)發(fā)新菜式。

　　現(xiàn)代人崇尚健康、自然，過(guò)去生活水平較低時(shí)人們喜歡的大魚(yú)大肉已沒(méi)有當(dāng)年的風(fēng)光。有眼光的餐館經(jīng)營(yíng)者在早幾年就已經(jīng)開(kāi)始強(qiáng)調(diào)綠色食品的概念，開(kāi)發(fā)出以蔬菜和低脂肪的白色肉類(lèi)為主的清淡菜式。北京、上海的一些經(jīng)營(yíng)者更是看到了藥膳的市場(chǎng)前景，將中醫(yī)學(xué)的理論和菜品結(jié)合，迎合現(xiàn)代都市人的健康意識(shí)，十分受人歡迎。

　　例如，位于北京的四川飯店，近幾年就開(kāi)發(fā)出了不少麻辣口味的海鮮菜式。由于四川地處內(nèi)陸，過(guò)去很難采購(gòu)到新鮮的海產(chǎn)品，因此傳統(tǒng)的川菜都是以豬牛肉和一些河鮮為主，但隨著現(xiàn)代交通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展和內(nèi)陸地區(qū)人們對(duì)海鮮與日俱增的喜愛(ài)，四川飯店大膽推出麻辣海鮮，既保持了傳統(tǒng)，又有了創(chuàng)新，也難怪其一時(shí)間門(mén)庭若市。

　　B.從一線員工開(kāi)始進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查

　　一線員工與客人直接接觸，自然也就是進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查的**人選。一方面他們最了解餐廳提供的菜品；另一方面他們直接為客人服務(wù)，客人的正面需求（建議）和反面需求（意見(jiàn)）都是直接向服務(wù)員提出來(lái)的。因此服務(wù)員最了解菜品與賓客需求之間的差距。

　　管理人員要鼓勵(lì)服務(wù)人員定期向經(jīng)理反饋他們從客人那里收集到的信息，然后結(jié)合管理層所掌握的市場(chǎng)動(dòng)向以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，與主廚商議進(jìn)行菜式開(kāi)發(fā)，在這里管理者所扮演的是一個(gè)聯(lián)系客人與廚房并搜集和提供信息、建議的角色。當(dāng)然，具體菜品如何開(kāi)發(fā)應(yīng)更多地尊重廚師的意見(jiàn)。

　　一間經(jīng)營(yíng)北京菜式的餐館，因?yàn)榈靥幈狈饺思械牡囟?，一向生意不錯(cuò)。但這是間餐館的廚師并不滿足于現(xiàn)狀，總是動(dòng)腦筋在菜式上搞搞新意，他尤其喜歡研究如何將廣東人愛(ài)吃的粵菜變?yōu)楸狈饺艘矏?ài)吃的菜式。像粵菜中的虎皮尖椒，廣東人不似北方人受得辣味，所以，此道菜口味偏甜。開(kāi)始此餐館廚師“照版”做出了虎皮尖椒，但客人點(diǎn)得不多，即使有客人點(diǎn)了這道菜也吃不完，細(xì)心的服務(wù)員觀察到此情況，并上前詢問(wèn)客人，才知道吃慣了味道濃郁的北方人嫌粵菜制法的虎皮尖椒不夠香辣、不夠刺激?？腿说囊庖?jiàn)反饋給廚師后，廚師作了改進(jìn)，他為適應(yīng)北方人的口味，在這道菜出鍋裝盤(pán)前稍淋上些陳醋，從而出現(xiàn)了一種別具風(fēng)味的虎皮尖椒，甜咸酸辣優(yōu)化組合，深受客人歡迎。

　　C.通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)現(xiàn)新構(gòu)思

　　做餐飲要時(shí)時(shí)留意競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的動(dòng)向和產(chǎn)品，由此獲得改進(jìn)餐館、開(kāi)發(fā)新菜式的靈感。聰明的餐館經(jīng)營(yíng)者可以不定期地到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的餐館就餐，或者通過(guò)對(duì)顧客的調(diào)查、分析和判斷對(duì)手的做法，借鑒和吸取他人的經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品和菜式。

首先抓住顧客的消費(fèi)心理來(lái)進(jìn)行創(chuàng)新菜品。創(chuàng)新還要根據(jù)餐廳的定位來(lái)進(jìn)行。

問(wèn)題：  餐廳如何開(kāi)發(fā)新菜品？

你好： 創(chuàng)發(fā)新菜品方式：1）制定研發(fā)新菜品的制度，規(guī)定[月出新品3-4個(gè)]

                                              2）給于安排市場(chǎng)考查費(fèi)用，了解行業(yè)結(jié)合市場(chǎng)研發(fā)

                                              3）以季節(jié)流行發(fā)展來(lái)，確定研發(fā)產(chǎn)品

                                               4）考查同行業(yè)，銷(xiāo)量或銷(xiāo)售好的產(chǎn)品行創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)

                                               5）南北引時(shí)產(chǎn)品而推出新項(xiàng)目或新菜品來(lái)結(jié)合本餐廳

                                              6）以菜品營(yíng)銷(xiāo)為主導(dǎo)來(lái)研發(fā)推廣

                                             7）調(diào)整菜品的制作過(guò)程，從食遼角度來(lái)變化產(chǎn)品的享調(diào)方法而創(chuàng)新

                                             8）定期查看國(guó)內(nèi)相關(guān)廚藝雜志，了解餐飲菜品行業(yè)動(dòng)態(tài)

                                            9）走訪餐飲業(yè)考查活動(dòng)，學(xué)習(xí)引進(jìn)產(chǎn)品。

                                             10）廚師結(jié)合本餐廳的實(shí)際情況而創(chuàng)新。

                               希望這些方法對(duì)你有所幫助！