做法一
　　1.雞脯肉去掉筋膜，洗凈后切丁，加鹽、醬油、料酒、味精拌勻腌制。
　　2.荸薺去皮，洗凈后切??；泡椒去蒂、籽剁碎；蔥、姜、蒜洗凈切末；把蛋清、淀粉、水調(diào)成稀糊。
　　3.炒鍋置大火上，下豬油燒熱，雞丁用稀糊上漿后，下油鍋滑散至熟。
　　4.下入泡椒，急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時(shí)，下入荸薺、姜、蔥、蒜炒出香味，烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味精、淀粉、高湯兌成的汁，迅速翻炒，并滴入少許醋炒勻即可。
　　貼士
　　1.做這道菜還可以用陴縣豆瓣代替泡椒，用鮮筍代替荸薺。
　　2.禽肉除血去腥的小技巧：宰殺過的雞、鴨如果沒有放凈血，燒煮后肉色會(huì)發(fā)黑，并有腥味。如果用清水把雞肉、鴨肉浸至白凈再烹制就可以去腥了。
　　做法二
　　主料：雞肉(125克)
　　輔料：雞蛋清(40克) 紅辣椒(20克)
　　調(diào)料：大蔥(10克) 姜(5克) 大蒜(5克) 淀粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 醬油(5克) 鹽(5克) 植物油(100克)
　　制作工藝
　　1.將鮮紅尖椒剁碎待用。
　　2.用淀粉半份、料酒半份、雞蛋清、鹽攪拌均勻作成蛋清淀粉糊待用。
　　3.姜、蒜去皮切薄片、蔥白切絲、剩余的淀粉加水調(diào)濕，再加醬油、料酒、肉湯混合，制成蔥姜湯糊待用。
　　4.雞脯肉用刀背輕拍，使其松軟，易入味。然后切成雞丁，加入調(diào)好的蛋清淀粉糊拌勻、浸泡數(shù)分鐘。
　　5.鍋中加入植物油，旺火燒至溫?zé)?，將雞丁倒入過油，并用勺隨時(shí)撥散，以免黏連，過油后撈出瀝凈余油。
　　6.鍋中余油倒出，隨即將過油后的雞丁再倒入熱鍋中加入紅辣椒末略炒，并將已調(diào)好的蔥、姜湯糊倒入，再翻炒幾下，滴入醋汁少許，拌勻即成。
　　工藝提示
　　原料雞肉選擇雞脯肉。
　　做法三
　　1. 雞胸肉切丁，加入醬油、料酒、淀粉拌勻，腌20分鐘；
　　2. 芝麻放入鍋內(nèi)炒熟盛起晾涼待用；
　　3. 姜切片，蔥切節(jié)；
　　4. 鍋中加油，燒至八分熱時(shí)，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出；
　　5. 起油鍋，待油六成熱時(shí)放入干辣椒、花椒、姜片、蔥節(jié)炒香，然后放入豆瓣醬，沿鍋邊熗酒，放入雞丁、花生翻炒均勻，再加入適量糖、鹽，炒熟的芝麻炒勻，盛出。
　　做法四
　　主料：
　　辣子雞丁
　　雞脯肉400克，青紅尖椒、香菇、干辣椒絲、泡椒
　　輔料：
　　辣醬 味精、鹽、白糖、料酒、蛋清、淀粉、
　　胡椒粉、花生油、蔥姜各適量
　　制作步驟：
　　1.雞脯肉、青紅尖椒、香菇分別切丁。
　　2.將雞丁放入盆中，加味精、鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上漿；
　　3..鍋燒熱油，下入雞丁滑熟盛出控油。
　　4.鍋燒熱油，下入干椒絲、泡椒、辣醬、蔥、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、雞?。?br /> 　　5.調(diào)味后炒勻，勾芡、淋明油即可。 特點(diǎn) 雞肉滑肉嫩，辣味十足。
　　做法五
　　原料：嫩雞肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺?。ɑ蚝颂?、萵筍）。 R
　　制法：
　　1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內(nèi)炒10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。
　　2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。 要點(diǎn)：炒時(shí)要掌握好火候，火要略大一些。