1．明星菜：是餐廳的贏利項(xiàng)目，應(yīng)保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價(jià)格可以靈活。

　　2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項(xiàng)目，如果價(jià)格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時(shí)也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。

　　3．問號(hào)菜：不暢銷，但高利潤(rùn)的菜，可以迎合一些愿支付高價(jià)的客人；但如果銷量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時(shí)做一些特價(jià)促銷或降價(jià)。

　　4．狗菜：不暢銷，低利潤(rùn)菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時(shí)可用于宴會(huì)和特別定單，用于宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)平衡和價(jià)格平衡使用。

　　進(jìn)行了菜單分析后，在增加菜品時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)問題：

　　1．低*作技能及低人力成本；2. 高知名度及發(fā)展?jié)摿Γ?. 成本穩(wěn)定；4. 不易在家庭制作的菜；5. 低成本、好銷路；6. 較高的利潤(rùn)率。

　　綜上所述，通過餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析，可幫助餐飲經(jīng)營(yíng)者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，同時(shí)提供及時(shí)修改菜單，推出菜品的方法

餐飲經(jīng)營(yíng)管理，實(shí)質(zhì)上就是從餐飲店整體出發(fā)，不斷促進(jìn)餐飲店的各個(gè)方面在新的基礎(chǔ)上達(dá)到新的平衡，實(shí)現(xiàn)餐飲店的良性循環(huán)。而要從全局來(lái)確切把握餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的總體概況，發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)發(fā)展的薄弱環(huán)節(jié)，及時(shí)采取有效措施，使各要素在總體上取得最佳效果，是實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)有效經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。需要全面計(jì)算餐飲企業(yè)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。一般可從收益性、流動(dòng)性、安全性、生產(chǎn)性和成長(zhǎng)性5個(gè)方面進(jìn)行分析。