1檢查調(diào)料2加工備料3餐前準(zhǔn)備

 1、檢查灶具；2、 清理衛(wèi)生；3、吊制湯類；4、準(zhǔn)備調(diào)味；5、熱處理； 6、檢查配菜原料； 7、加熱前準(zhǔn)備； 8、烹制調(diào)味；9、 裝盤；10、烹調(diào)后調(diào)味； 11、菜肴成形；12、轉(zhuǎn)交打荷人員處理。

：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點(diǎn)燃運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和煤氣開關(guān)。

：灶具、用具潔凈無(wú)油污；灶臺(tái)、煙罩及墻壁無(wú)油污，油鼓內(nèi)無(wú)油底，接手臺(tái)上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無(wú)變質(zhì)，手布干凈利落無(wú)油漬。

：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無(wú)異味，按一定比例進(jìn)行吊制。

：灶上準(zhǔn)備調(diào)味指需經(jīng)過(guò)加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。

：將需煮制的(如白肉、白雞、鴨)和走紅的原料進(jìn)行處理。

：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確，以確保準(zhǔn)確無(wú)誤。

：落實(shí)打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)合到一定稠度，油鼓中的油補(bǔ)齊，所使用的工具一步到位。

：根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。

：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方

：補(bǔ)充調(diào)味要汁欠明亮、均勻，附代調(diào)味要求、裝盤干凈。

：菜肴的成形，需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，要保持陽(yáng)面在上，菜品明亮有光澤。